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探究食用亚硝酸盐中毒分析论文
探究食用亚硝酸盐中毒分析论文 【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学 分析，以确定引起中毒的原因。方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后， 加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化 合物，然后比色测定。结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。结 论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判 定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理 在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。亚硝酸 盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于 物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。现就一起由误 食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管 理提供参考。
1材料与方法 1.1一般资料 2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送 到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。该病人临床表现为恶 心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。接 到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行 实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测 采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份， 白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。所有样品学 按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方 法》进行测定分析。
2结果 样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;
萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。由检测结果可见，中毒病人2次 呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非 常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒 表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。同时，中毒病人第 一次推注40mg亚甲蓝后[12]，症状缓解;第二次推注40mg亚甲蓝后，紫绀症消失， 病情好转。根据病人对亚硝酸盐的可能摄入量、使用亚甲蓝后症状消失、缓解等 情况，以及综合中毒现场调查结果、流行病学调查资料、病人临床症状等，可以 确定本次中毒事故是因使用高含量亚硝酸盐的食盐所致。
3讨论 在本次食物中毒事故中，根据现场流行病调查和实验室检验分析，可疑中 毒食品样品中亚硝酸盐含量以及在现场发现亚硝酸盐原料，基本符合亚硝酸盐中 毒，可以断定是一起食用亚硝酸盐引起的食物中毒。因为在颜色和晶体形状上， 肉眼不易辨别亚硝酸盐与食盐。此次亚硝酸盐中毒事件就是厨师误将亚硝酸盐当 成食盐添加到冷面里。
此次食物中毒是违法加工使用亚硝酸盐所造成，与该小吃店卫生管理制度 不健全、从业人员卫生知识缺乏、管理措施不到位有关。监督人员对此次食物中 毒事故调查处理及时，采样齐全，个案及流行病调查完整，及时查明原因，有效 地控制了中毒事故。
大多数发生的亚硝酸盐中毒事件的原因主要是因为人们的食品安全意识 的淡薄、相关知识的匮乏和缺少有效的市场管理所造成。同时也反映了食品生产 经营者滥用食品添加剂的问题很严重。亚硝酸盐是一种发色剂和防腐剂，并非人 体必需，摄入过多对人体极其有害，国家明文规定了可用亚硝酸盐的食品种类和 允许量，但个别生产经营者为了个人利益而滥用、多用，或者有些经营者食品安 全知识匮乏，致使消费者亚硝酸盐摄入过多而导致中毒。有些人把亚硝酸盐和调 料放在一起，由于它们都是白色粉末，很容易混淆，引起中毒。所以加强食品安 全普及教育势在必行。
生产经营者素质普遍不高，卫生知识缺乏，在盐加工和食品运输等过程的 污染，食品加工中添加量控制不严格，再加上微生物的代谢[3]，很容易造成食 物中毒。再者，亚硝酸盐具有亚急性毒性和遗传毒性作用。因此，建议食品生产 厂家在购入亚硝酸盐后，添加红色染料，以误食或污染食品。要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品 加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。
规范市场管理，从源头上扼制亚硝酸盐的传出，对建筑工地或工厂企业所使用的 亚硝酸盐要纳入剧毒药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。
对于食物中毒或疑似食物中毒事故，特别是集体性食物中毒、学校或重大 活动期间发生食物中毒或疑似食物中毒事故，现场卫生学和流行病学调查、临床 症状和发病潜伏期等第一手资料是十分重要的。所以监督和防疫部门也应该加大 宣传力度，提高各单位和个人对食物中毒的重视，使人们对食品的安全卫生重视 起来，从而降低食物中毒事件的发生。
