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食品保藏技术有哪些论文
食品保藏技术有哪些论文 食品保藏技术论文篇一：《浅谈国内菌种保藏材料和保藏方法》 摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发 生生物变异，使其接近原始菌株的状态。主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法 和保藏材料。关键词：菌种保藏 保藏方法 保藏材料 菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧 失其优良特性。因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。菌种保藏是为了保持菌 种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求 其保有原始菌株的状态。所以，探究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具 有十分重要的意义。
1、菌种保藏的原理 菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造 特殊的生存条件对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者 严重不活泼状态，抑制其生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变 异。通常采用的方法有干燥、降低培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在 这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从而达到保藏的目的。
2、菌种保藏材料 (1)名胶片菌种保藏材料。胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到 1988年分离的志贺菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。王红也采用了该保藏材 料对金黄色葡萄球菌以及绿脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现 菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达 百分之百。由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并 且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层菌种保藏使用。
相关人员于2007年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的 标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：
从表中可以得到，从2007年到2012年历年传代鉴定结果中可以得到菌 种各项生化特征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用 明胶片对菌种保存的效果比较好。
(2)牛乳菌种保藏材料。为了得到更多的实用、操作简便并且能够对 菌种长期保存的方法，为科研和教学提供标准的菌株。徐雅娟等将二十九种复苏 的细菌菌种接种在无细菌、无污染的新鲜牛乳中，将该培养基放在冷冻室中，保 持零下二十度对其进行保存，定期对菌种进行复苏鉴定。实验结果显示，在这种 方式下，一次接种的这二十九种菌种能够保存三年。在对菌种的形态、生化特性、 存活情况、染色以及血清学试验的分析结果中可以得到，这些检测项的结果和菌 种的各项原始鉴定结果没有差别。由此可见，利用无菌鲜牛乳作为菌种保藏料具 有良好的保藏效果。使用该保藏材料不用特殊的实验设备，也不需要反复传代。
(3)甘油菌种保藏材料。在菌种保藏中，最常用的保藏材料就是甘油。
钟志宏等人为了寻找到一种适合保藏实验室使用菌种的简便方法，对甘油原液保 存菌种的方法实施了改良措施。他们将普通菌种进行纯化，并将纯化后的菌种接 种在肉汤管中，增菌时间为6小时，然后向试管中加入定量的生理盐水--甘油保 存液，将试管放置在零下二十度的冷藏室中进行保存;将奈瑟氏菌属和链球菌属 进过纯化以后接种在加有血清的肉汤管，将试管置于含量为5%-10%的二氧化碳 环境中增菌10小时，然后向其中加入适量的保存液，放置在零下八十度的环境中 保存;将真菌菌种进行纯化，然后直接取菌洗入肉汤，不做增菌培养，在试管中 加入保存液，放置在零下二十度的环境中保存。对上诉三种保藏方法进行为期3 年的试验观察，结果表明，各个菌种均取得了良好的保存效果，菌种的染色特性、 形态结构以及菌种的生化反应等和标准株的各项指标一致。该实验结果认为利用 生理盐水--甘油保存方法对菌种进行保存能够使其保存的时间较长，尤其是针对 奈瑟氏菌属和链球菌属等这些需要特殊保存法进行保存的菌种，也能够用这种保 存材料在普通的实验室进行保存。
3、菌种保藏方法 (1)真空干燥冷冻保藏法。该保藏方法是将成熟阶段的微生物培养基 以悬浮状态置于保护剂中，制成浓菌液，保护剂可以是卵白、无菌血清、海藻糖 或者脱脂牛奶。将浓菌液分装在若干安瓿瓶中，将安瓿瓶放置在冰箱中开始冷冻， 当菌液的温度达到了设定温度以后，再对其进行干燥处理，最后将安瓿瓶置于真空条件中将安瓿瓶熔封，并置于零下二十度的环境中保存。
这种方法对减少菌种死亡、基因突变以及泄露等有十分高效的作用， 尤其是对一些有高致病性菌种的保存，该方法的效果非常好，也是目前最有效的 方法。但是该方法也具有一些缺点，使用该方法保藏菌种，操作复杂，需要抽真 空、冷冻干燥等。
(2)加入保护剂的冷冻保藏法。最常见的是加入甘油保护剂，将菌种 培养物制成悬浊液封存在试管中，将试管放置在干冰、液氮或者零下二十度的冷 藏室中冷冻保藏。另外也可以用无菌鲜牛奶作为菌种保藏剂。将菌种进行纯化， 使用接种环将纯化后的菌种接种在含有无菌鲜牛奶的试管中，将试管置于真空环 境下熔封，并置于零下四度的冰箱中保藏。
(3)人工传代和超低温保藏技术。为了达到保藏菌种的目的，使菌种 自分离时就保持不变的优良特性，为人类研究和生产提供优良的菌种。马洪波等 人研究了菌种保藏的原理并探讨了菌种的复苏技术。菌种保存的方法主要有液氮 保存法、冷冻干燥保存法、传代培养保存法、超低温保存法等。在实验室中，经 常用到的就是冷冻保存法，采用的保藏材料就是生理盐水--甘油液保存。通过对 超低温保藏菌种和人工传代培养菌种的保藏效果进行对比和分析，研咳嗽钡玫剑 憾杂诘挚鼓芰Ρ冉锨康木 郑 潜２卦诔 臀禄肪持锌梢源婊钍 迥;抵抗 能力弱的菌种可以存活五年。而使用人工传代法保藏时，菌种会出现不同个别基 因突变，因此再次验证了低温保藏菌种的良好效果。另外保藏菌种的方法还有矿 油封藏法和沙土管干燥保藏法等。
4、结语 利用菌种的生化特性，通过人工制造特定的环境能够达到菌种保藏的 目的，确保菌种不发生变异，长时间保存并具备生物活力。常用的保藏材料有：
名胶片、牛乳、甘油等，最常用的保藏方法是加入保护剂低温冷冻保藏法。随着 我国科研技术的不断发展，相信未来会出现更过的实用性强、易于操作的菌种保 藏方法，提高菌种保藏的年限和保藏效果，为科研和生产提供更好的保障。
食品保藏技术论文篇三:《金针菇菌种保藏效果的评价》 摘 要：研究利用保藏在-70℃超低温冰箱的5个金针菇菌种(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5个金针菇菌种(保藏期为6个月)为材料，比较和评价两种 保藏方法：(1)在PDA平板上两种保藏方法在菌丝的宏观形态、微观形态上的差 异;(2)在液体培养条件下比较其子实体的分化情况;(3)在固体培养条件下比较其 子实体的分化情况。结果表明：(1)两种不同的保藏方法金针菇在菌丝的宏观形 态、微观形态上都没有差异。菌丝的分枝、锁状联合及横隔都非常明显，说明金 针菇菌株没有发生变异。(2)在液体培养条件下，实验组和对照组的情况一致。(3) 在固体培养条件下，所有菌种实验组和对照组在子实体外观形态上没有特别明显 的差异，可以说明没有发生变异。通过拮抗实验观察到不同保藏条件下的菌种之 间没有出现拮抗现象，表明在-70℃低温冰箱保藏2年后的菌种没有发生基因的变 异。
关键词：金针菇 菌种保藏 保藏效果评定 1 前言 1.1 金针菇概况 金针菇(Flammulina velutpes)，隶属真菌门、担子菌亚门、蘑菇目、口 蘑科、类火菇属，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。
1.2 营养价值 金针菇的营养保健作用日益引起人们的重视，目前以金针菇为原料加 工的产品有金针菇豆奶、金针菇酸奶、金针菇酱、金针菇可乐、金针菇果冻、金 针菇啤酒、金针菇菇脯、金针菇冰淇淋、金针菇挂面、金针菇火腿肠、金针菇保 健饮料等。
金针菇的营养极其丰富，据日本学者研究指出，金针菇柄中含的大量 食物纤维，有极好的食疗作用，是一种极好的保健食品。
日本用金针菇菌丝体的醣噻胺的生物活性物质来生产了一种新型的 抗癌剂，治癌剂副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分明显。
1.3 菌种保藏技术概况 金针菇的经济实用价值高，而种植金针菇的关键是优良性状的菌种。
目前菌种保藏的方法包括：常规低温继代保藏、液氮超低温保藏、冷冻干燥保藏、-86℃深度低温保藏、石蜡封存、寄主保存、土壤保藏法、硅胶保藏法、滤纸条 保藏法、蒸馏水保藏法等，其中液氮超低温冷冻保藏法效果最好。但液氮保藏系 统成本高，一般不能单独依靠这一保藏技术。且液氮保藏的菌种必需培养在琼脂 培养基或液体培养基中，不利于邮寄交流。Fritssdu首先在荷兰Horst发现杂交菌 株U1经液氮保藏三年后出现退化，部分培养物产量下降，出现硬开伞，经组织 分离培养后，产质量又恢复正常。分析表明：经原生质体重新融合产生的杂交菌 株，其本身对不利因素(如超低温的刺激)适应性差，在液氮保藏中必须考虑到这 方面的影响;反复的冷冻和解冻也会使菌株受到不同程度的损伤。对菌种保藏方 面所存在的相关问题有待更深入的研究。
1.4 菌种质量检测 食用菌菌种的生物学特征、对基质分解能力、遗传特征、生产出菇能 力等方面需进行质量检测。正常的菌丝一般具有透明、分枝状，有横隔和明显的 锁状联合;仅有单核菌丝，不具结实性异宗结合的食用菌不宜作菌种;锁状联合多 而密的双核菌丝结菇力强，一般是好菌种。在适宜的条件下，若菌丝长速正常、 粗壮、浓密、整齐，一般为优质菌种。最后通过拮抗试验，观察菌丝接触区有无 对峙反应。若无褐色的带线出现，表示两个受检菌株的基因极相似或相同;反之， 是不同的菌株。
本次实验尝试用低温冰箱保藏菌种。须测定保藏后的菌种是否仍存活， 有否变异。由于条件所限，只选5个菌种进行菌丝形态观察、菌丝生长速度测量、 液体及固体培养基出菇实验和拮抗实验。
2 材料与方法 2.1 材料与仪器 2.1.1 菌种 菌种是在-70℃冰箱用离心管保藏两年的5株不同的金针菇菌种Fla2、 Fla3、Fla4、Fla5、Fla7，及其在4℃冰箱用试管保藏半年的菌种。
2.1.2 培养基 (1)活化及菌丝观察培养基：马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基。(2)液体培养基：马铃薯葡萄糖培养基。
(3)固体培养基：棉籽壳培养基。
2.2 方法 2.2.1 菌种的活化 在严格的无菌条件及超净工作台下操作。4℃冰箱常规保藏的菌种：
从试管里取出包括气生菌丝和基内菌丝的菌块，然后接到PDA斜面中，每个种重 复4次;-70℃冰箱离心管保藏菌种：同样处理。接种后在22℃恒温培养箱中培养。
2.2.2 平板菌丝培养 在PDA固体培养基表面放无菌盖玻片，每个培养皿放3片。从活化菌 种试管取大小相仿的菌块进行接种，每个种接4个平板，每个温度保藏的已活化 菌种做2个平行。接种后在22℃恒温培养箱培养，测量菌丝平均生长速度。
2.2.3 液体栽培出菇实验 在超净台里，从活化菌种的试管里取出几块大小相仿的菌块放进PDA 液体培养基中，每个菌种接4瓶，两瓶为4℃冰箱常规保藏的已活化的菌种，另两 瓶为-70℃冰箱离心管保藏的已活化的菌种。接种后置于22℃恒温培养箱静置培 养。
2.2.4 固体栽培出菇实验 按配方称取各种成分，把糖溶于水中，与干料混合，搅拌均匀，装袋。
在1.5kg/cm2的压力下，灭菌115min。培养基灭菌后冷却到25℃左右时进行接种， 整个过程都保证无菌操作。
接种后在22℃恒温培养箱培养，对菌丝的生长速度进行测量，菌丝长 到袋底表示培养阶段结束。
培养阶段结束后，把栽培袋移到菇房进行搔菌。气温控制在十几到二 十几度左右，打开培养袋放在菇房里，每天喷水保湿，适当通风，当子实体长到 约15cm时可采收。2.2.5 拮抗实验 培养基除不放盖玻片外，其余与2.2.2平板菌丝培 养的相同。在一个培养皿中接同一个种的不同温度保藏的已活化的菌种，保证无 菌操作，每个做2个平行，共接10个培养皿。接种后，在22℃恒温培养箱静置培 养。
3 结果与分析 3.1 菌丝平均生长速度 3.1.1 平板培养菌丝日平均生长速度(见表1) 表1是平板培养菌丝的日平均生长速度，每个处理测3次。从表2可看 到Fla3、4、5种内的不同温度下保藏后的菌种日平均生长速度的差异达到极显著， Fla7的两种菌种的日平均生长速度的差异显著，Fla2的两种菌种的日平均生长速 度的差异不显著。总的而言，在4℃冰箱保藏的菌种比在-70℃低温冰箱保藏的菌 种的生长速度要快。但菌种在4℃冰箱保藏的时间比在-70℃低温冰箱保藏的时间 要短，所以4℃冰箱保藏的菌种有可能恢复得比较快，造成其生长速度快。同时 还有不可避免的人为误差的存在。(说明：方差分析表中，A代表组间，E代表组 内，SS代表平方和，MS代表均方和，p代表显著水平。) 3.1.2 固体栽培菌丝日平均生长速度(见表3) 表3是固体栽培菌丝的日平均生长速度，每个处理测三次。
从表4看到只有Fla5的菌丝日平均生长速度差异极显著，是-70℃低温 冰箱保藏的菌种的生长速度快。Fla3、4种内不同条件保藏的菌种生长速度差异 显著，是4℃冰箱保藏的菌种的生长速度快。而Fla2、7的种内不同条件保藏的菌 种生长速度差异不显著，即认为数据上的差异可能是由试验误差引起的，如培养 基装袋时松紧度不同等。
表4中只有两个菌种表现出在4℃冰箱保藏的菌种的生长速度与-70℃ 低温冰箱保藏的菌种的生长速度有差异，而且是4℃冰箱保藏的长得快，与平板 活化的情况一致。而其他三个菌种表现为无差异和差异极显著，但差异极显著的 菌种却是-70℃低温冰箱保藏的菌种长得快，由此可以推断在平板培养阶段，由 于-70℃低温冰箱保藏的菌种已经保藏了两年时间，刚恢复生长时还不能体现它 真正的活力，要经过一定时间才能基本恢复到其原来的状态了。表3 固体栽培菌丝日平均生长速度(cm) 表4 固体栽培菌丝日平均生长速度方差分析 F0.01(1，4)=21.20，F0.05(1，4)=7.71， F0.1(1，4)=4.54 “**”代表差异极显著，“*”代表差异显著 3.2 菌丝显微形态 金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，正常 菌丝呈白色绒毛状，有锁状联合、横隔和分枝。两个不同保藏条件下的同一菌种 的菌丝显微形态没有显著的变异情况出现，菌丝的粗细，分支情况都大致相同。
通过显微镜观察，菌丝的锁状联合、菌丝细胞间的横隔都非常明显。
3.3 出菇情况 3.3.1 液体栽培出菇情况 液体栽培实验中，只有3个菌种长出了子实体，另外2个没有子实体分 化，对照组情况一致，这说明不是菌种出现了问题，可能是部分菌种不适宜用液 体栽培，或是所需的条件不同。虽然子实体没有形成，但菌丝长势旺盛，用于菌 丝球的培养或液体发酵是可行的。
3.3.2 固体栽培出菇情况 固体栽培每个菌种都出菇。结合液体出菇实验，总的来看对照组与实 验组在子实体形态上没有明显的差异。
3.4 拮抗性 拮抗性是反映菌种的基因有否变异的一个重要实验。实验显示对照组 与实验组的菌丝交界并不明显，菌丝之间可以交错生长，表明实验组与对照组的 菌种间没有拮抗现象，说明实验组菌种的基因没有发生变异。在生长初期，绝大 部分都是-70℃保藏的菌种菌丝长得比较快。同时菌丝在平板培养的状况：白色 绒毛状，健壮，生长速度正常，7-8天就可长满培养皿。
4 结论菌种在-70℃低温下保藏了2年而没有发生退化和变异，用这种方法来 长期保藏金针菇菌种是可行的。
5 讨论 本次实验证明了用超低温冰箱代替液氮罐进行菌种的长期冷冻保藏 是可行的，大大增加了冷冻保藏的实用性。而且放到冰箱里以后基本不需要任何 的管理，非常方便。冷冻温度为-70℃ ，但远比普通冷藏温度4℃低，从而有利 于一般保藏菌种单位保持菌种种性和延长保藏时间。并可推知其他食用菌菌种也 可以用这种方法来保藏，但还需要进一步的实验来证明。
试验采用小离心管作冷冻菌种的容器，不仅价廉易得，而且有很多型 号可挑选，可根据单位实际空间大小来选择。同时不需专用封口设备，保藏操作 处理也方便。
从经济层面上说，远比用液氮罐进行保藏的成本要低，也不需要像用 4℃冰箱常规保藏那样半年就得活化一次，活化的次数多了菌种容易退化、变异， 节约人力物力的同时菌种变异的几率也降低了。这次用的是保藏了两年的菌种， 这些菌种还能在这种条件下有效地保藏多少时间还有待研究。如果可以保藏3-5 年，甚至更久的话，将为食用菌菌种的保藏节约更多的成本。
这次的菌种仅保藏了2年的时间，远不能满足需求，试验将继续进行。
