食品发酵技术论文3000_食品发酵技术论文

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食品发酵技术论文

关键词 食品发酵技术 课程改革 教学 中图分类号：G712 文献标识码：A Exploration on the Reform Practice of Vocational "Food Fermentation Technology" Course LIU Minghua (Wuhan Polytechnic, Wuhan, Hubei 430074) Abstract Take "food fermentation technology" course curriculum reform practice as an example, put forward the design ideas of vocational food fermentation technology;
Practice and explore the teaching content, organization and implementation, and how teaching methods and means of teaching evaluation embodies teaching, learning, doing the integration. Key words food fermentation technology;
curriculum refoem;
teaching 新一轮职业教育课程改革正如火如荼地开展，食品发酵技术作为我院 精品课程建设项目自然是与时俱进，不断探索，进行着深入的改革实践。职业教 育课程的本质特征就是工学结合，即学习的内容是工作，通过工作实现学习。① 为了成功地实施课程教学改革，本课程以工作过程为导向，以能力为目标，以学 生为主体，以素质为基础、以项目为载体、以任务驱动为手段、进行理论和实践 一体化的课程探索。

1 依据专业培养目标进行课程定位，确定教学目标，进行课程整体设 计 随着湖北区域内食品生物技术行业经济的迅猛发展，我院食品生物技 术专业与区域内食品企业密切合作，共同致力于专业建设，通过行业调研、与企业专家共同分析等形式确定实施“项目引领、循序递进”工学结合人才培养模式， 进一步明确本专业培养适应社会发展需要的德、智、体、美全面发展，具有良好 的职业综合素质，掌握现代食品生物技术的基础理论知识、原理，全面了解食品 生产工艺流程、生产管理规范，能在食品及其相关行业企业从事生产、检验、安 全、管理、销售等工作的应用型高技能人才的培养目标，同时对原有课程进行归 纳、整合、补充、序化，并参照职业资格鉴定标准，重新构建了食品生物技术专 业课程体系。食品发酵技术是在学习了专业基础理论和专业技能基础上的综合性 及实践性课程，是实现专业人才培养目标的最后综合、提升、应用环节，也是“课 堂”和“职业岗位”对接的衔接环节，在整个专业体系中起核心主干作用，在学生 职业能力的培养中起着重要的支撑作用。因此确定食品发酵技术是继食品化学、 微生物基础技术等课程之后的一门专业核心课程。

根据食品发酵企业岗位任职要求及职业能力进行综合分析，确立了食 品发酵技术的课程目标。本课程重点强化职业技术，理论知识为技术服务，重视 职业素质的培养。知识目标是依据企业岗位知识背景的需求，围绕六大类发酵食 品生产技术，要求学生掌握每一种发酵产品的生产工艺、技术过程;技能目标是 本课程的中心，本课程设置6个实训项目，通过对发酵产品的各种生产方法和技 术进行强化训练，使学生掌握各种发酵产品生产方法和操作规范，并能单独进行 综合性(或设计性)实操，同时获得发酵工职业资格证书;素质目标是在学与做的过 程中培养学生分析、判断、解决问题的科学思维能力，以及与他人沟通、团结协 作的社会能力，形成诚实守信、勤奋肯干、勇于创新的职业素养，最终达成培养 企业需要的高素质、高技能应用型人才的目的。

本课程基于校企共建课程、面向职业岗位、基于工作过程、培养职业 能力的理念，通过调研，确立了食品发酵企业原料预处理、菌种制备、发酵控制、 提取与后处理、设备操作与维护等共性岗位，针对实际工作过程中完成各项工作 任务应具备的职业能力，从系统化的学习情境设计入手，对课程进行整合、重构。

课程结构设计6个学习情境单元，即啤酒发酵技术、白酒发酵技术、葡萄酒发酵 技术、黄酒发酵技术、味精发酵技术、酸乳发酵技术，对应6个企业真实项目， 以“原料处理―发酵控制―提取与后处理”的实际工作流程为主线，以工作过程为 导向，以工作任务为中心，同时遵循高职学生的学习特点和认知规律，设计项目 引领的教学模式，灵活采用案例教学、角色扮演、岗位现场教学、校内仿真教学 等教学方法进行课程实施。

在实施过程中，要求全体学生都要掌握理解生产工艺、获得操作经验等专业核心能力，同时通过团队合作的分工不同而实现因人而异的具有良好职业 素质的发展能力(管理能力、执行能力、沟通能力等等);通过帮助部分优秀学生利 用课余科研等形式提高创新能力，自主创新，最终实现自主创业(食品专业具备 很多创业项目)。

2 紧扣课程主线，优化课程体系，精选教学内容 高职课程改革探索中，最关键的就是课程的内容选择，课程开发的成 败，在很大程度上取决于所确定的课程内容是否恰当。高职课程内容的选取不能 凭主观想象，而必须以职业岗位或职业岗位群的工作任务、职业能力需求分析为 基础。

食品发酵技术包含的内容庞大、复杂，发酵食品种类有几百种，生产 方式有共性，又各具特点，不可能在一门课程中全部讲解，因此我们根据完成典 型工作任务所需的职业能力要求，融合相关行业标准和职业资格标准，选取了啤 酒、白酒、葡萄酒、黄酒、味精、酸乳六个典型产品，涵盖发酵技术的液态与固 态、厌氧与好氧、传统与现代发酵各个层面，以发酵产品生产工艺流程为主线， 以生产“工序”为载体，通过解剖工艺流程，将课程标准与教学单元和实训项目对 应，对项目的目的、来源、内容、知识综合应用程度、实用性、创新性及达成目 标提出要求，融入了行业的发展动态及最新工艺技术应用和研究成果，归纳相应 的教学知识点与实训项目，完善单元内容和项目过程，重新序化课程内容，最后 整合成为6个学习情境，对应6个项目，每个项目分解为几个任务完成(如图1)。

设计学习任务，实现理论与实践一体化，理论强化六种典型发酵食品的发酵机制、 生产方法及工艺，实践突出综合技术能力的培养，工学结合的综合实训项目将单 元操作串联起来，使学生通过连续操作，更加理解各单元操作的关联性。专业能 力、社会能力和方法能力的培养并重，使学生能迅速适应食品发酵工作岗位，为 学生职业生涯的发展打下良好基础。② 图1 食品发酵技术项目课程结构 3 注重教学设计，精心组织实施 在食品发酵技术的教学设计中，以突出职业能力培养为主线，按照“教、 学、做”一体化的思路，采取项目导向、任务驱动、课堂和实训地点一体化的教 学模式，以学生为主体，让学生在“做中学，学中做”，使理论与实践教学融为一 体。③课程教师以企业调研情况为依据设计了6个学习情境，构成6个真实的学习项目，针对每个项目编制“课业设计”、“任务书”、“工作页”、“参考资料”、“评价 表”等学习材料，按照项目教学法(明确任务/获取信息→制定计划→做出决定→实 施计划→检查控制→评定反馈)的步骤组织学习过程，学生在完成任务的过程中 做中学、学中做，一方面学习专业知识、掌握职业实践技能，学习与任务紧密相 关的知识;另一方面学生有机会探索，由被动变为主动，在思维方法上，学生有 机会在理解问题的基础上，自己搜寻材料，获得丰富的经验和解决问题的真切体 验。这样逐步真正学会现代食品发酵技术。

在课程实施过程中，根据食品生物技术专业特点和生源特点，遵循“因 材施教”、“行动导向”的原则，采用项目引领教学法、讨论式教学法、角色互换 教学法、案例式教学法等多种方法，营造发酵食品生产的职业场景，激发学生学 习的欲望，增强教学方法的趣味性、直观性、刺激性，充分发挥学生学习的主体 作用，使学生通过获取信息、设计流程、制定生产方案、实施操作、产品检测、 结果评价的实践过程，掌握职业技能，获得专业知识，从而获得属于自己的经验 和知识体系。

根据食品发酵技术教学特点，课程组教师编写了特色教材《食品发酵 与酿造技术》，建立了食品发酵技术精品课程网站和网络课程平台，开发了丰富 的多媒体助教资源和助学资源，配备了大量的动画演示与实物演示，这种新颖、 直观动态的形式，极大方便了教师教学，为学生自主学习提供了平台。④开放的 食品分析实训室、灭菌室、无菌操作室、培养室、发酵工艺实训室、分离提取实 训室以及按中小试验生产规模、行业技术规范建设的微生物技术应用生产性实训 中心有利于提高学生自主学习的兴趣，学有余力的同学在课余时间可以借助实训 中心条件进行第二课堂和课余科研等活动提高创新能力，树立创业意识。

对于课程教学的评价，传统的闭卷考试模式容易使学生考前背、考后 忘，虽然学生靠记笔记、背课本、临时突击就能过关甚至取得好成绩，但却不利 于学生充分发挥自主学习和实际动手的能力培养。因此，食品发酵技术课程考核 必须以技能考核为主导思想，建立对学生学习效果和实际能力科学评价模式：理 论考核采用开卷笔试、口试形式;技能考核以过程考核与任务考核相结合量化指 标，按项目多次进行，贯穿于整个教学过程中，教师结合每个学生在完成各个典 型工作任务时的具体表现(包括实践技能的掌握程度、学习态度、学生互评等)， 对学生进行考核。最后综合理论考核、平时表现和技能考核等几项成绩，给学生 一个综合的评价。对在学习和应用上有创新的学生、对参与技能竞赛并取得较好 成绩的学生给予加分奖励。对于基础相对差的学生，可以熟练的技能操作来弥补理论考试的欠缺，这种评价方法更能真实客观，科学地反映出学生对课程的掌握 情况和综合能力。激发自主学习的热情，发挥考核的教育功能，真正体现高职教 学培养技能型人才的特点。

4 小结 食品发酵技术通过三轮课程改革的实践，其教学效果得到了校内督导、 专家和同行的肯定;学生反响也很好，本课程主讲教师近三年学生考评分数平均 达85以上，学生连续三年在全国生物技术职业技能大赛获一等奖也是对课程改革 的肯定;对毕业后的学生回访，大部分学生肯定了该课程的教学方式及教学效果。

随着高职课程改革的深入，职业教育必定逐渐走向以实训教学为主， 理论教学为辅的 “教学做一体化”教学模式。如何建设能够实施工学结合课程模 式的双师型教学团队，如何将每一门课程的实训过程与理论知识更有机的结合起 来，这将是我们需要持续研究和探讨的问题。

注释 ① 徐国庆.项目课程的基本理论[J].职教论坛,2006(4). ② 蔡慧农等.“食品发酵工艺学"课程教学体系建设及实践[J].集美大 学学报,2010(1). ③ 姜大源.职业教学研究新论[M].北京:教育科学出版社,2007. ④ 刘明华.食品发酵与酿造技术[M].武汉:武汉理工大学出版社,2011. 食品发酵技术论文篇二 论述发酵工程技术在食品领域的应用 摘 要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领 域中，可以更好的保障食品的安全性。发酵工程技术是生物工程技术的组成之一， 其对人类社会的发展有着推动意义。本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍， 还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供 一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。关键词：发酵工程;技术;食品;应用 发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进 社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。发酵工程技术在我国食品领域中 应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人 们日常生活及生产作出更大的贡献。下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用 情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。

1 发酵工程当前的发展现状 科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了 完善，而且技术也越来越先进。发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性 比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术 在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用 范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。

1.1 农产品手工加工 在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较 落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量， 我国发酵工程技术也逐渐萌芽。很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术， 可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。

发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后， 提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓 慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。

1.2 近代发酵工程 随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐 渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广， 而且受到了良好的应用效果。近代发酵工程在不断发展的过程中，主要采用了化 学工艺方法，而且很好的将农产品与化学工程联系在一起，提高了发酵制品生产 的效率，也提高了农产品加工的经济效益，这为发酵工程技术奠定了基础，有助 于推动社会经济更快的发展，也给人们的生活带来了许多方便，使很多人认识到 了研究发酵工程技术的重要意义。

1.3 现代发酵工程在当前科技不断进步的条件下，现代发酵工程技术越来越先进，利用 化学生产技术，可以发现食品中存在的对人身体有害的物质。发酵工程技术具有 较强的先进行，其主要是以“高效、高产以及健康”为原则，这项技术在不断改进 的过程中，更好的满足了人们的要求以及需求，而且更好的维护了人们身体的健 康。利用现代发酵工程技术，还可以提高农产品的产量，可以满足人们生产的需 求，人类社会在发展的过程中，对现代发酵工程技术进行了大力的开发，在对微 生物基因进行研究与改进后，人们可以更好的提取中食品发展所需要的元素，还 可以提高工业的产量，有助于促进国民经济的增长，可以保证发酵工程技术有着 更为广阔的应用空间以及适用范围。

2 发酵工程在食品中的应用 目前，现代化工程技术已经被人们广泛的应用在人类社会发展的过程 中，这不仅给人们的生活和工程带来了极大的便利，还有着一定的环境保护作用， 给人们带来极好的经济效益和社会效益。而在食品领域发展的过程中，现代发酵 工程技术也成为其中的主要内容。

2.1 生产传统的发酵产品 传统的发酵产品是指传统食品发展中，一直存在的应用发酵技术的食 品，如料酒、酱油、酒精等。在传统食品的生产中，发酵技术是生产过程中的核 心部分。发酵技术的是否成熟，时刻关系到产品的好坏。

2.2 生产食品添加剂 随着人们的要求逐渐提高，生物技术在食品添加剂生产中发挥越来越 大的作用。利用生物技术生产各种食品添加剂已成为国内外研究的热点，例如：
生活中常见的食用色素、香料等都成为食品工业中的一部分。

2.3 改造传统的食品加工技术 改造传统的食品加工技术是指在食品加工中，人们通过新的技术提高 原料的利用率，使其达到人们需求的水平，从而取代传统的食品加工技术。其中， 最典型的就应是在味精生产中，使用双酶法糖化发酵技术取代传统的酸法水解技 术。目前，利用现代发酵工程技术改革传统工艺，已取得明显的效果。在我国， 由于发酵工程改造技术的广泛应用，有许多传统的食品加工工程都得到改变，这样不仅大大地提高了我们的生产效率，还对原料的利用起到了很好的节制，从而 促进了社会经济的发展。

2.4 单细胞蛋白的生产 由于微生物菌体的蛋白质含量高，因此，把它作为蛋白质资源不仅可 以解决全球蛋白质资源紧缺的问题，还减少的物质的消耗。为了区别于植物、动 物蛋白，人们就把微生物蛋白成为单细胞蛋白。利用微生物生产出来的蛋白质， 有的可以供人直接食用，有的可用做饲料来提供家禽、家畜的食物供应。

2.5 开发功能性食品 功能性食品是指在某些食品中含有某些有效的成分，这些成分可以对 人体的生理作用产生功能性影响和调节，让人们在膳食是具有良好的营养性、保 健性和治疗性，从而达到健康和延年益寿的目的。因此，功能性食品的开发成为 目前人们健康生活的必然需求。目前，功能性食物主要有：大型真菌的开发、超 氧化物歧化酶的制备。在进行大型真菌的卡法师，我不仅要直接取自天然源的药 用真菌，来作用于功能性食品的开发，还要通过发酵途径实现工业化的生产大量 索取。

结束语 食品安全是人们一直比较关注的话题，随着社会的不断发展，人们的 健康意识越来越高，而且对食品的需求量也越来越大，为了更好的满足人们的需 求以及要求，食品安全部门必须不断的改进技术，在引进并应用发酵工程技术后， 人们的生活水平得到了较大的改善，农副产品的产量大大提高了，食品的安全性 也得到了保障，人们的身体更加健康，对平常购买的食物更加放心，使得食品生 产效率以及经济效益得到了更大的改善，还有助于实现食品领域的工业化生产。