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食品保鲜技术论文
食品保鲜技术论文 食品保鲜技术论文篇一 辐照食品保鲜技术的现状及前景 摘要：辐照食品保鲜技术的现状及前景- 关键词：辐照,食品,保鲜,技术,现状 辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少 损失保存食品的目的。十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、 干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。但这些 方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原 有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各法，辐照食品保鲜具有 如下优点：(1)被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌(ColdSterilization) 方法。因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。(2)处理的成本 低，人力和能源消耗低。(3)处理后的食品安全可靠。一、辐照食品技术的发展及现状 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中 的致病菌而获得专利。40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1953 年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。1974年，美国首先 在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。第一家食品辐照工厂是 NewfieldProductInc，专用于土豆辐照处理，辐照源是C。1976年， FAO/WHO/IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召 开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。1980年 FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资 料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy(1Mard)【注】 辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。因此，不需要对经过该剂量辐 照处理的食品再进行毒理学试验。此后，日本、荷兰、比利时、匈牙利、英国、 南非等国分别对土豆、香辛料、酶制食品、冻虾、蛙肉、洋葱、芒果、荔枝、草 莓等辐照处理。法国、意大利、智利、以色列、捷克等国家相继建立了辐照站。
目前全世界已有40多个国家和地区，批准了80多种辐照食品。土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等10多个品种已实现了商业化，取得了明显的经济和社会效益。
我国于1958年开始研究辐照食品。上世纪七十年代初先后在河南、四 川、上海、北京等地成立了辐照食品研究协作组，分别对土豆、洋葱、大蒜、粮 食、猪肉、香肠、花生仁、鱼类、蛋类、水果(苹果、荔枝、草莓)进行了辐照试 验研究。至今全国已有28个省、市、自治区约200多个单位对鲜果品：包括蔬菜、 粮食、肉类、水产品、饮料、土特产品、中药成药等200多种食品进行了辐照保 鲜、杀虫防霉、灭菌消毒、改善品质等方面的研究。此外，上海的苹果、广东的 芒果、四川的香肠、苕干酒等辐照食品已批量投放市场，为广大消费者所接受。
在辐照食品的立法方面，1983年先后在北京和广州召开两次辐照食品卫生标准审 议会。1984年11月正式颁布了土豆、洋葱、大蒜、大米、香肠、蘑菇、花生仁等 7种辐照食品的卫生标准，1986年6月颁布了辐照食品卫生暂行规定。同年又确定 了苹果、薯干酒、白兰地等卫生标准和进行部分地区人体试食试验。1988年1月， 在国际原子能机构的赞助下，在北京召开了食品辐照在中国的发展学术研讨会。
二、辐照技术在各类食品中的应用 一般的辐射过程是把食品或连同食品包装放入自动环形旋转的传送 装置上，由入口进入辐射室自动在传输装置上环行一周接受辐射，由出口送出。
辐射室墙厚达2米，并以重晶石处理以防辐射线外泄危害人体。辐射源C装在不 锈钢盒中，形状类似于硬币，盒上开个小孔，射线由此射出。辐射源置于辐射室 中央深井中，使用时由自动提升机提升至地面，辐照完毕后再由升降机重新放回 深井中。整个辐射过程由计算机自动控制，操作人员远离现场，既安全又迅速。
(一)水产品的低剂量辐照 美国学者认为，辐照是人工贮藏食品中能保持鲜度的唯一方法。鱼类 为公认的高蛋白低脂肪营养食品，经辐照过的鳕鱼中腐败细菌可减少99%，使存 放时间大幅度延长，在33。F下经辐照剂量15万拉德【注】辐照后可存放30天， 40天后检查与经冷冻的鱼的营养成分相差甚微，因此，辐照可使食用鲜鱼的比例 从30%提高至75%。此外，鱼粉是国际市场上畅销的养鸡饲料、过去10%～50% 有沙门氏菌污染，而经15万拉德剂量的7射线辐照处理遭受病菌污染的鱼粉，消 毒彻底，效果相当好。
(二)肉类制品辐照对肉制品进行辐照，既可延长储存期，又能改善卫生质量。美国由于 能源便宜，肉制品80%鲜售，20%腌制，鲜售所占的比例很大。通常牛肉经硫酸 钠浸泡后，用透气塑料包装外加不透气包装，零售前打开外层包装，过气后牛肉 恢复鲜红色再出售，在这一过程中极易污染细菌，而经辐照的牛肉，其细菌总数 要比传统的方法减少103倍。处理汉堡包则比传统方法减少106倍。
另外，肉制品通常要使用起色剂亚硝酸盐，以保持肉品的鲜红色及防 止肉毒杆菌的繁殖。但亚硝酸盐在一定条件下能与仲胺类生成对人体有害的致癌 物亚硝胺。应用辐照技术，可以部分代替亚硝酸盐的作用，故可相应减少其使用 量，达到保色与防腐的双重目的。
(三)粮食辐照贮存 二十世纪四十年代美国即着手研究辐照粮食装置，1951年美国设计5 个辐照剂量为25千伦琴【注】的粮食辐照装置。100磅袋装面粉在传送装置上每 分钟移动14英尺，在15秒内完成，规定处理剂量为每小时27吨面粉。1966年美国 原子能委员会在美国农业部储存物昆虫研究实验室内建立了用C作照射源辐射 散装粮食的装置，取得了成功。其原理是将粮食放在一个圆筒形的金属箱内，让 其以一定速度围绕钴C源流动，用辐照箱底的一个计量阀控制粮食流量和辐照剂 量，每小时可处理850公斤―5000公斤小麦。袋装小麦则放在类似的传送带上， 围绕钴源带包装接受辐照。目前，美国已实现了商业规模的辐照贮粮。辐照贮粮 具有其他贮粮方法难与匹敌的优点。主要是：不产生高温或较大的化学变化，不 发生质变的污染;较高的剂量对各种害虫及各个虫期都有较好的致死效果，即便 是低剂量也能使害虫发生生理变化而导致不育;射线穿透力强，可带包装处理， 简便易行;可连续大批量自动化监控处理。相比之下，常规或气调贮粮不足之处 甚多：如面粉是直接食用的成品粮，一旦发生虫害很难处理，即使是回机过筛， 虫卵、螨类也难以被彻底清除，药剂熏蒸后虫尸留在面粉内会极大地影响品质。
加之面粉含水量大，极易吸湿产生热霉变且易迅速扩延不可收拾。密封贮存或用 聚酯/聚乙烯制成的小包装、存放效果较好，但手续繁琐，价格昂贵，难于大批 量处理。又如，大米常规储存时，由于稳定性差，易“爆腰”(即产生裂纹)、及陈 化，若温度控制不当易发生霉变，产生岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等毒素，是难 储品种之一。而采用辐照法均可克服以上缺点，优势明显。
(四)果蔬类食品 马铃薯在47F经过l万拉德剂量的照射，可保证18个月不发芽;可代替二溴乙烷消灭水果虫害;减少冷藏能量消耗。南非荔枝是一种易腐水果，其病虫害 十分严重，采用热水(46℃20分钟)加辐照(75千拉德)处理，可有效控制虫害和腐 败细菌的繁殖，对柠檬、木瓜等用30千拉德剂量辐照，即可有效杀死其内部的虫 卵。
三、辐照食品的发展前景 辐照食品的前景取决于以下几方面：经济效益、卫生安全的立法、消 除公众心理障碍、消除国际贸易障碍。
(一)经济效益 辐照食品虽然人力、能源消耗很低，但基建设资大，而且辐照源(一 般为钴源)的半衰期为5.5年，使用与否每年都在消耗12.5%。因此，建造时必须 考虑到货源的稳定性和饱满性，若货源不足，将导致成本增高，企业亏损。另外， 辐照企业只收取辐照费，而得益者往往是商品所有者或经营者，因此还要考虑社 会效益。目前，我国已有相当一批辐照源，约150多个。其中装源量在1×10‘居里 【注】以上的有70多个，装源量在1×10居里以上的有北京、南京、郑州、上海、 济南、成都、深圳、兰州、天津等13个大中城市。此外，在北京、杭州、福州、 武汉、广州、哈尔滨、石家庄等地已建造装源量在3×10居里以上的辐照装置。这 些大型辐照装置，除了少数专业化生产装置外，大多数用于食品辐照处理。对这 些地区应考虑如何充分利用现有的辐照源，只有那些缺乏辐照源而物产丰富的地 区，才应考虑适当建造新源。据上海辐照中心的资料表明，该中心设计装源量为 5×10居里，实际装源量为1.77×10居里，连同办公、实验楼总投资为413万元，年 辐照收入可达160至300万元。
(二)卫生安全的立法、 目前，我国批准的辐照食品的卫生标准，基本上相当于前苏联、加拿 大、荷兰等国上世纪七十年代初期的水平。另外《辐照食品卫生管理暂行规定》 中，对审批辐照食品原则的某些规定较严，例如，1KGy以下的辐照食品，在国 外(包括美国)都不要求做毒理学试验，而我国则规定不但要做动物急性毒理试验 和致突变试验，必要时还要做辐解产物的测定。对吸收剂量在1KGy～10KGy的 辐照食品，除了上述要求外，还须进行90天动物喂养试验和辐解产物的测定。
(三)消除公众心理障碍当今世界各国消费者，对于核污染的恐惧心理很大。一提到辐照就联 想到放射性核污染。实际上，辐照食品与放射性核污染完全是两回事。放射性核 污染是指含有放射性核素的粉尘污染了食品或其他物质.如锶、铯是毒性较大的 人工放射性核素，属于核裂变产物，其主要放射β射线，其半衰期分别为28年和 33.2年，一旦人们食用了被其污染的食品，造成内照射，对人体危害极大。因此 世界各国对食品、饮用水中的锶、铯污染限制较严格。在核裂变产物中碘的产额 也很高，毒性也较大，但碘的半衰期只有8.04天，故被碘污染的食品经较长时间 存放，可降低其放射性强度。辐照食品是利用射线(通常是y射线)来照射食品以 杀虫杀菌，抑制酶的活性，与核污染完全不同。因此，必须加强这方面的科普宣 传，消除公众对于辐照食品的心理障碍。
(四)消除国际贸易的障碍 目前许多国家，对辐照食品的国际贸易采取默许的态度。例如：美国 默许从西欧进口辐照冻虾。FAO/WHO/IAEA/ITC(国际贸易中心)在日内瓦召开的 “辐照食品国际贸易会议”极大的促进了辐照食品的国际贸易的进展。辐照食品保 鲜技术经过四十多年的世界性研究和实践，证明其是一种安全卫生、经济有效的 保藏食品的新技术。早在1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会就已确定，总 平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品都是安全的，不存在毒理学上的危害。
由于其效果好、成本低、贮存期较长，相信随着科学技术的进一步提高，辐照食 品必将得到迅速发展，成为未来食品贮藏中具有广阔前景的重要方法。
【注】：①Gy：格雷【瑞】辐照剂量单位。KGy：千格雷。
②rad：拉德。辐照剂量单位。1格雷=100拉德。Mrad：兆拉德 ③伦琴：辐照剂量单位。含义是：在标准状态下，lcm空气中吸收了 X射线或γ射线而生成正负电荷的离子各为―静电单位时的剂量。
④居里：放射性强度单位。其含义是：当放射性物质在每秒内有370 亿个原子(3.7×10)发生衰变时，它的放射强度为1“居里”，用“ci“来表示。
作者：刘北辰 食品保鲜技术论文篇二物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用分析 摘 要 现今，消费者不仅要求食品安全品质要高，同时还要求食品保 持原有的天然风味和营养价值，传统的保鲜方法多以化学保鲜为主，这种保鲜方 法已经无法满足消费者的需求。由于物理技术比化学技术更加安全、有效，产生 的污染较小，能够保存食品原有的风味和营养结构，保鲜效果良好，所以物理技 术在食品贮藏与果蔬保鲜中发挥着重要的作用，并具备十分广阔的发展前景，受 到人们的重视。
关键词 物理技术;食品贮藏;果蔬保鲜 中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：
1671-7597(2013)24-0096-01 俗话说：“民以食为天”，饮食健康对人们来说尤为重要。正因为如此， 人们对食品新鲜安全的要求不断提高，以往的化学保鲜方法无法适应当今消费者 的需求，为了满足消费者的需求，物理技术应运而生。物理技术与传统的化学技 术相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界环境影响较小等优点，同时能够保 存食品原有天然风味和新鲜，起到良好的保鲜作用。因此，对物理技术在食品贮 藏与果蔬保鲜中的应用进行分析和研究，对提高百姓生活健康具有十分重要的意 义。
1 电离辐射技术 当前，电离辐射技术在各行业领域应用广泛，主要应用于医疗用品、 中草药生产、食品加工等领域，对其产品的辐射杀菌、杀虫方面的应用。一般来 说，传统的灭菌方法是采用化学技术来实现的，这种灭菌方法存在很大的局限性， 如产品不耐高温、有毒物质残留等。电离辐射技术利用辐射处理对象后，使食品 果实延长成熟，并起到杀菌、杀虫以及防腐等作用，这样不仅不会破坏食品的外 形，还能保持食品原有的天然风味和营养成分，同时能保存很长一段时间，而且 无任何化学物质残留。经研究表明，对果实、种子、蔬菜、鲜肉等食品进行辐射 处理，可以有效杀死寄生在这些食品上的害虫和细菌。例如，0.8kGy的γ射线照 射粮食，可以杀灭粮食中寄生的害虫，而采用一定剂量的γ射线照射果蔬，可以 杀死果蔬里面的害虫且不会影响果蔬的原始味道和营养成分。当前，采用电离辐 射技术来杀虫、消毒、杀菌以及保鲜等食品在市场上销售量逐年上升，并且世界 范围内已经有将近40个国家批准该类食品可以在市场上销售，食品类型有500多种。改革开放以来，辐照加工技术在我国得到迅速发展，并且在全国各大省市、 自治区开展了辐射食品的研究。当前，我国经辐照加工技术进行鉴定和处理的食 品种类达到30多种，其中有部分获得卫生部门的许可。但是，这种技术也存在一 定的局限性，主要是在辐照计量过大时，会影响食品的新鲜度，起不到杀菌保鲜 的效果。针对这种情况，软电子束辐照技术应运而生且逐步被推广应用，其可以 采用低能电子束照射食品，以此达到杀菌保鲜的目的。该技术不会影响食品质量， 而且安全性较好，适合在食品贮藏及果蔬保鲜中推广及应用。
2 静电技术 随着科学技术的不断发展，各种高新科技研究成果不在仅仅局限于一 个行业领域，而是适用于多个行业领域，其中静电技术在食品行业的应用就是一 个典型。静电技术在食品贮藏和果蔬保鲜方面能起到良好的消毒、杀菌作用，而 且还能保存食品原有色泽、风味以及营养成分。经研究表明，很多果蔬如苹果、 西瓜、桃子、黄瓜等，经静电场处理后，可以延长保鲜期。有很多专家学者对静 电保鲜的机理都持不同观点和意见，有些学者认为静电场可以改变果蔬细胞膜的 跨膜电位，影响果蔬的生理代谢，从而起到延长保鲜期的作用;还有学者认为， 静电场能够改善果蔬内部的呼吸系统，从而减缓果蔬体内的氧化还原反应，以此 达到保鲜的目的;还有一些学者认为静电场可以与果蔬内部的水分发生共鸣现象， 使水与酶相结合并发生变化，以此达到保鲜的目的。
另外，采用高压负静电场可以使空气电离，产生一定程度臭氧和空气 负氧离子，空气负氧离子可以改变果蔬的代谢，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱 果蔬催熟剂的生成，同时，臭氧在分解状态下可以生成新生态原子氧，所以其消 毒杀菌能力很强，降低果蔬发霉或腐烂，臭氧还可以延长果蔬的贮藏期。
3 超高压技术 进入21世纪以来，超高压技术在食品加工方面得到广泛应用，该技术 不仅可以有效杀死食品内的微生物，还能使食品产生不一样的风味。如，将贮藏 1年以上的陈米放在超高压环境下进行处理，再将其煮成常规米饭，煮出来的米 饭硬度减弱、粘度上升，同时香味和色泽均得到有效改善，跟新米的口味一样。
超高压杀菌保鲜的机理是破坏食品内部蛋白质结构，使其基础物性发生变化，从 而导致蛋白质的凝固及酶的失活，以此达到保鲜杀菌的目的。
在食品加工中应用超高压技术，可以提高食品中维生素C的完整性，经调查表明，超高压技术对肉食、果蔬等食品可以起到良好的杀菌保鲜作用，它 既不会破坏食品原有的结构成分和风味，还能够杀死食品中寄生的微生物，从而 起到保鲜的作用。
4 微波技术 微波技术应用于食品行业的时间较早，其主要是起到保鲜和杀菌的作 用，由于早期基础研究不到位，存在很多技术上的问题，其中就有微波加热不均 匀的问题，使得微波技术在食品加工行业没有得到进一步推广。随着时代的进步 与发展，科学技术水平不断提高，微波技术的应用逐渐成熟，该技术在食品加工 方面的应用再次成为人们关注的焦点。微波技术就是利用热效应与非热效应来改 变食品中蛋白质和生理活性物质，影响其生长发育，直至死亡。当前，在食品工 业中应用比较先进的微波处理系统是由微波发生器、波导管连接器以及处理室等 组成，其可以利用食品内部极小的温度差异，对食品进行快速杀菌。然而，微波 保鲜技术在实际应用中还存在一定的问题，如肉类食品的保鲜效果不明显，对某 类食品的营养成分产生影响等。
5 结束语 随着物理技术在食品行业得到广泛应用，使得食品贮藏与果蔬保鲜的 时间、程度、效果大大提高。当前，物理技术已经成为食品杀菌保鲜的新兴技术， 并在该行业领域取得巨大的成果，但是由于该技术起步较晚，还存在一些缺陷与 不足之处。但是，随着时代的进步与发展，科学技术水平不断提高，物理技术应 用于食品贮藏和果蔬保鲜中的效果与作用将会越来越成熟，并且技术含量会更高。
可以相信，随着食品工业的发展，物理技术在食品贮藏和果蔬保鲜中将发挥更大 的作用，也将为广大老百姓提供更多安全、健康的食品，为人们百姓健康提供更 多保障。
